”Kan innehålla” – nya riktlinjer förändrar synen på allergenmärkning

Nya riktlinjer förändrar synen på ”Kan innehålla”-märkning. Lär dig vad PAL, referensdoser och riskbedömningar innebär och hur du som kvalitetsansvarig kan förbereda din verksamhet.

Har ni produkter märkta med ”Kan innehålla spår av mjölk”, ”Kan innehålla nötter” eller liknande? Då kan det vara dags att se över hur ni har kommit fram till den märkningen. Nya internationella riktlinjer pekar mot en framtid där försiktighetsmärkning av allergener ska bygga på vetenskapliga riskbedömningar snarare än enbart på möjligheten att korskontaminering kan inträffa.

Varför behöver vi tänka om kring ”Kan innehålla”?

Försiktighetsmärkning av allergener, ofta kallad PAL (Precautionary Allergen Labelling), har länge varit en utmaning inom livsmedelsindustrin.

Tanken med märkningen är enkel. Om det finns en risk att ett allergen oavsiktligt hamnar i en produkt ska konsumenten få information om det. Problemet är att det inte alltid har varit lika tydligt när märkningen faktiskt är motiverad.

I vissa verksamheter används ”Kan innehålla” som en extra säkerhetsåtgärd när flera allergener hanteras i samma produktionslokal. I andra fall bygger märkningen på dokumenterade riskbedömningar, rengöringsvalideringar och analysresultat.

Resultatet blir att två liknande produkter kan ha helt olika allergenmärkning, trots att riskerna i praktiken är jämförbara.

För en allergisk konsument innebär det svårigheter att avgöra vilka produkter som faktiskt behöver undvikas. För livsmedelstillverkaren kan det innebära onödiga begränsningar i både produktion och produktutbud.

Det är just detta som de nya internationella riktlinjerna vill förändra.

Vad är det som håller på att förändras?

I juli 2026 antog Codex Alimentarius-kommissionen nya internationella riktlinjer för försiktighetsmärkning av allergener.

Den stora förändringen ligger i hur risken ska bedömas.

Tidigare har diskussionen ofta kretsat kring om det finns en möjlighet att ett allergen kan förekomma i produkten. Den nya riskbaserade modellen fokuserar i stället på hur stor mängd allergen som kan förekomma och om den mängden innebär en relevant risk för allergiska konsumenter.

Det innebär att förekomsten av ett allergen i produktionsmiljön inte automatiskt behöver motivera en försiktighetsmärkning.

Först behöver verksamheten bedöma risken för överföring, vilka förebyggande åtgärder som finns och vilken mängd allergen som kan hamna i den färdiga produkten.

Europeiska kommissionen arbetar samtidigt med att harmonisera reglerna för PAL inom EU. Några slutliga, harmoniserade och allergenspecifika EU-regler för när PAL ska användas har ännu inte införts. Enligt den preliminära planering som redovisats väntas ett initiativ under fjärde kvartalet 2027.

Codex riktlinjer är alltså inte automatiskt bindande lagstiftning inom EU, men de visar tydligt vilken riktning utvecklingen tar.

Vad gäller i Sverige i dag?

Redan i dag finns svenska branschriktlinjer som betonar att försiktighetsmärkning ska användas restriktivt.

Livsmedelsföretagens vägledning från 2017 beskriver PAL som en sista utväg när risken för allergenkontaminering inte kan hanteras genom förebyggande åtgärder.

Enligt vägledningen bör risken vara både okontrollerbar och sporadisk.

Med okontrollerbar menas exempelvis att det finns delar av en utrustning som inte går att rengöra tillräckligt effektivt. Sporadisk innebär att allergenet kan förekomma vid vissa tillfällen, vilket ska kunna styrkas genom exempelvis analyser, rengöringskontroller eller annan dokumentation.

En viktig princip är att försiktighetsmärkning aldrig ska ersätta fungerande allergenhantering.

Om det finns brister i rengöringen är lösningen alltså inte att automatiskt sätta ”Kan innehålla” på etiketten. Verksamheten behöver först arbeta med att minska risken.

De nya internationella riktlinjerna utvecklar detta synsätt genom att också koppla märkningsbeslutet till den mängd allergen som konsumenten kan exponeras för.

Referensdoser – vad innebär det egentligen?

En central del i de nya riktlinjerna är användningen av referensdoser.

FAO och WHO har genom expertkonsultationer tagit fram vetenskapligt baserade referensdoser för olika allergener. Dessa bygger på begreppet ED05.

ED05 beskriver den mängd allergenprotein som uppskattas orsaka en objektiv allergisk reaktion hos cirka 5 procent av personer som är allergiska mot det aktuella livsmedlet.

Det är viktigt att förstå att detta inte är en garanterat säker nivå för alla allergiker. Vissa personer kan reagera även vid lägre doser. Referensdoserna är i stället ett vetenskapligt verktyg för att göra riskbedömningar mer konsekventa.

För mjölk har exempelvis en referensdos på 2 mg mjölkprotein rekommenderats.

Men vad betyder det för en färdig produkt?

Här kommer portionsstorleken in i bilden.

Om en konsument förväntas äta 100 gram av en produkt motsvarar 2 mg mjölkprotein en koncentration på 20 mg mjölkprotein per kg livsmedel.

Om portionsstorleken i stället är 200 gram blir motsvarande koncentration 10 mg/kg.

Samma koncentration av ett allergen kan alltså innebära olika stor exponering beroende på hur mycket av produkten konsumenten äter.

Det är därför man i den nya modellen pratar om både referensdoser och åtgärdsnivåer.

Ett praktiskt exempel från livsmedelsproduktionen

Tänk dig en livsmedelsproducent som tillverkar två olika produkter på samma produktionslinje.

Den ena produkten innehåller senap. Den andra ska vara helt fri från senap enligt receptet.

Efter tillverkningen av produkten med senap genomförs rengöring innan nästa produkt startas.

I dag kanske verksamheten väljer att märka den andra produkten med ”Kan innehålla senap” eftersom det finns en risk för korskontaminering.

Men hur stor är egentligen risken?

För att kunna göra en välgrundad bedömning behöver verksamheten undersöka flera saker.

Hur ser produktionsordningen ut? Är rengöringsmetoden validerad? Finns det svåråtkomliga delar i utrustningen? Har analyser visat att senap faktiskt överförs till efterföljande produkter?

Om analyser visar att senap kan förekomma behöver resultaten också sättas i relation till mängden allergenprotein och den förväntade konsumtionsmängden.

Om riskbedömningen visar att exponeringen kan överstiga den relevanta åtgärdsnivån, trots att lämpliga förebyggande åtgärder har vidtagits, kan försiktighetsmärkning vara motiverad enligt den nya modellen.

Om risken däremot bedöms ligga under åtgärdsnivån är PAL inte motiverad utifrån samma modell.

Det räcker alltså inte att bara konstatera att ett allergen kan förekomma. Vi behöver förstå vad förekomsten innebär.

Samtidigt måste vi komma ihåg att ett enstaka analysresultat inte alltid ger hela bilden. Allergenkontaminering kan vara ojämnt fördelad och förekomma sporadiskt. Därför behöver analyser kombineras med kunskap om processen, rengöringen och hur representativ provtagningen är.

Vad behöver du som kvalitetspersoner göra?

Även om nya bindande EU-regler ännu inte är på plats finns det goda skäl att börja se över verksamhetens allergenarbete redan nu.

Jag skulle framför allt rekommendera att du börjar med följande:

Se över befintliga PAL-märkningar. Vilka produkter har en försiktighetsmärkning i dag? Finns det dokumenterade riskbedömningar som motiverar varje märkning, eller har den funnits med av gammal vana?
Kartlägg möjligheterna till korskontaminering. Titta på hela processen, från råvarumottagning och lagring till produktion, rengöring och packning. Var kan allergener överföras mellan produkter?
Granska produktionsordning och rengöring. Har ni vidtagit rimliga förebyggande åtgärder för att minimera riskerna? Är rengöringsmetoderna validerade och verifieras de regelbundet?
Se över ert analysunderlag. Har ni tillräckliga data för att bedöma eventuell allergenöverföring? Behöver provtagningen kompletteras med analyser av färdig produkt eller andra undersökningar?
Börja sätta er in i referensdoser och åtgärdsnivåer. Ni behöver förstå hur exponering, portionsstorlek och allergenkoncentration hänger ihop för att kunna tillämpa en mer kvantitativ riskbedömning.

Det handlar inte nödvändigtvis om att börja ta fler prover. Det handlar om att använda rätt underlag för att kunna fatta välgrundade beslut.

Kommer vi att behöva ta bort våra ”Kan innehålla”-märkningar?

Inte nödvändigtvis.

Syftet med de nya riktlinjerna är inte att försiktighetsmärkning ska försvinna. Syftet är att märkningen ska användas när den faktiskt behövs.

För vissa verksamheter kan det innebära att befintliga PAL-märkningar fortsatt är motiverade. För andra kan en fördjupad riskbedömning visa att risken är så låg att en försiktighetsmärkning inte behövs enligt den föreslagna modellen.

Det kan också visa sig att verksamheten behöver förbättra sina förebyggande åtgärder för att minska allergenöverföringen.

Det är dock viktigt att inte börja ta bort befintliga märkningar enbart med hänvisning till de nya referensdoserna. Varje förändring behöver föregås av en ordentlig, dokumenterad riskbedömning och en kontroll av vilka regler och vägledningar som gäller.

En mer träffsäker allergenmärkning gynnar alla

För mig är det mest intressanta med utvecklingen att vi går mot ett mer kunskapsbaserat sätt att arbeta med allergener.

Allergenhantering ska inte enbart handla om att identifiera möjliga faror. Vi behöver också förstå riskerna, kunna visa att våra förebyggande åtgärder fungerar och fatta beslut utifrån tillförlitliga underlag.

När försiktighetsmärkning används på rätt sätt blir den mer värdefull för konsumenten. Samtidigt får livsmedelstillverkaren bättre förutsättningar att fatta konsekventa och välgrundade beslut om sina produkter.

För kvalitetspersoner innebär det ett arbete som kräver både processkunskap, riskbedömning och förståelse för de vetenskapliga nivåerna.

Men det behöver inte vara komplicerat att börja.

En bra första fråga att ställa sig är:

Om någon frågar varför just den här produkten är märkt med ”Kan innehålla” – kan vi då visa underlaget bakom beslutet?

Om svaret är nej, är det förmodligen där arbetet behöver börja.

Vill du läsa mer om de nya riktlinjerna?

Vi har tagit fram ett kostnadsfritt informationsblad om försiktighetsmärkning av allergener (PAL). Där går vi bland annat igenom de nya internationella riktlinjerna, FAO/WHO referensdoser och hur ett riskbaserat beslut om märkning kan se ut.

Ladda ner vårt informationsblad om PAL

Behöver ni stöd med allergenriskbedömningar, rengöringsvalidering eller att se över befintliga PAL-märkningar? Livsmedelskonsulten hjälper livsmedelsföretag att utveckla en trygg och välfungerande allergenhantering.

Kategorier: : märkning